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Le gourmet universel

  • Date : le 20 Juil 2005
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Des membres du Comité scientifique de l’Ocha, des chercheurs en sciences humaines, des professionnels de santé, des amis, rendent hommage à Matty Chiva.

Brillat-Savarin et Curnonsky n’ont qu’à bien se tenir ! Matty Chiva vient de les rejoindre au panthéon des gourmets. Car Matty ne peut nous avoir quittés que pour aller rejoindre les plus brillants esthètes de la nourriture et s’asseoir à leur table illustre, garnie des mets les plus fins, dressée spécialement pour eux, là-haut, au-dessus des nuages, au milieu des senteurs éternelles de fumets blonds et des sereines volutes de verveine et de vanille…. Brillat-Savarin va trouver avec lui un collègue avec lequel il pourra – enfin ! – parler de l’Amérique, – Matty est intarissable sur le « clams chowder » du New Jersey -, Grimod de la Reynière pourra se pencher vers son oreille pour comparer, plus de deux siècles plus tard, les bonnes adresses de son itinéraire gourmand, – Matty avait dressé à travers les rues de Paris un extraordinaire labyrinthe de « bons petits coins » où il savait trouver, là le meilleur Quincy de la capitale, ici le saucisson auvergnat qui ne saurait trahir, là encore le sandwich croustillant et moelleux comme on n’osait plus l’espérer !

« Pervers polyglotte »
Nous n’osons imaginer Matty autrement qu’attablé en compagnie de cette digne assemblée. Et c’est lui, bien sûr, qui mène les débats ! Curnonsky va devoir affûter ses arguments et cesser de ressasser que « les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont ». Un peu court, cher Cur, pour le nouveau venu habitué à mener les débats aussi bien dans un prestigieux colloque international que devant un aréopage d’amis sous le charme de son érudition universelle, conquis par un Matty aussi bien intarissable sur « l’avgolemono » grec que sur les recettes traditionnelles du silure pêché dans le Danube, le philosophe hédoniste américain J. Bentham, les caractéristiques des jumeaux dizygotes chers à son maître, le professeur R. Zazzo, ou les curieuses « vertus » olfactives de l’exotique fruit chinois, le durian. Car, bien sûr, Matty était polyglotte, « pervers polyglotte » comme il se qualifiait lui-même, parodiant la célèbre formule de Freud, « pervers polymorphe ». Nous l’avons vu saluer en hébreu son ami Izraêl, le célèbre épicier du Marais, préparer une intervention en anglais dans un colloque international sur les émotions avec son ami américain Dennis Bier, disserter sur les bienfaits du « feijoada » ou du « porco alentejano » accompagné de « vino verde » d’un parfait accent portugais avec un maître d’hôtel lusitanien, deviser sur les différentes variantes des noms de « Shiva » en hindou tout en nous initiant à la cuisine indienne et à la diversité des différentes lentilles entrant dans la confection des « dals »…

L’assiette, une allégorie du monde
Matty était de ces personnes qui vous rendent intelligents. A ses côtés, le monde vous paraissait lumineux, tout s’éclaircissait, tout devenait compréhensible, tout trouvait une explication. Matty était à lui seul un évangile gourmand incarné. Il prodiguait une bonne parole, éminemment simple, comme tout bon prophète, celle de la connaissance par la dégustation. Goûter, c’est savoir –sapere n’est-il pas à la racine des mots « saveur » et « savoir » ? – , goûter c’est une aventure, goûter c’est savourer le monde, goûter c’est un acte de tolérance … Goûter, c’est déjà aimer. Les quelques privilégiés qui ont pu manger à ses côtés comprendront ce que nous voulons dire. Manger n’était pour lui ni un moment sacralisé, ni un rituel égoïste réduit à un acte grossier de gloutonnerie mais, au contraire, une expérience de tous les sens, un moment quasi artistique plus que mystique, qui confinait à de l’esthétisme pur, où l’intensité de l’analyse sensorielle, ce « moment suspendu », ces « parcelles d’éternité », était plus importante que la banale absorption, que l’égoïste jouissance.
Plus encore que le souvenir qu’elle allait susciter, la bouchée analysée incarnait la densité du présent, l’apogée de la sensation de vie, l’acte suprême de vivre, car elle suscitait, ensemble, capacités sensorielles et intellectuelles de l’être humain dans une expérience à la fois intime et ouverte au monde. Jamais personne n’a décrit avec autant d’acuité les nuances des plats, et notamment de notre « marinière d’huîtres en croûte de seigle au muscat », ne s’est penché au-dessus d’une assiette avec autant de bienveillance et d’attention, n’a interpellé son voisin avec autant d’intelligence sur la subtilité de telle épice, en l’occurrence du tamarin, qu’il avait su trouver au fond d’un vaste saladier de « pho » vietnamien aux ingrédients multiples, n’a décrit avec autant d’hédonisme et d’humour les saveurs subtiles d’un vin italien, traitant ses tannins de « triangulaires » sous l’œil extatique de vignerons. Il faisait appel à toutes ses références, littéraires, musicales, picturales, historiques, géographiques, pour comprendre, analyser un plat, transformant soudain de sa fougue verbale une simple assiette en une allégorie du monde. Le vin bien sûr retenait toute son attention, tout comme une bière, un anis artisanal mais aussi un simple verre d’eau.

Semer et essaimer
La sagesse de Matty était une sagesse non pas béate mais consciente, voulue, réfléchie, déterminée, nécessaire peut-être à un homme qui avait connu dans sa chair les violences de l’abjection, de l’humiliation, les dangers de la mort présente à ses côtés pendant ses premières années. Après ce cruel apprentissage, quelle revanche de pouvoir apprendre, quelle revanche de pouvoir vivre ! Il s’était jeté de toutes ses forces dans cette jouissance du savoir comme un assoiffé apercevant l’oasis. Quel bonheur, enfin, de pouvoir apprécier toutes les saveurs de la vie !
Paris fut choisie par lui par hasard car son frère aîné l’y avait devancé ; s’eût pu être aussi bien Londres que New-York. Mais il fit sien rapidement ce Paris vite adopté qui l’adopta à son tour sans retenue. Jamais homme ne fut aussi amène, aussi aimable, faisant preuve d’une politesse et d’une aisance de la parole toutes orientales. Lui, dont le sujet de prédilection fut la construction de la personnalité de l’enfant, avait retenu la leçon de la nature que toute vie n’existe que pour sa propre procréation et, de toute sa vie, comme un bon laboureur d’idées, il ne fit que semer et essaimer. La renommée de sa carrière personnelle en a peut-être d’ailleurs pâti, qui au lieu de se construire sur une œuvre écrite, – on ne doit se contenter que de sa thèse de doctorat, saluée néanmoins, excusez du peu, par Cl. Lévi-Strauss -, s’est répandue en colloque, directions de thèses et autres articles disséminés aussi bien dans des revues scientifiques internationales que dans les magazines les plus populaires pour enfants (le Journal de Mickey ou Pom’d’Api inclus). Matty avait compris que la seule chose qui importe était d’aller toucher le public là où il est, sans préjugés. Il n’hésitait pas également à se ceindre la taille d’un torchon et à mettre lui-aussi la main à la pâte, en compagnie de son fils Emmanuel, dans un rituel initiatique jouissif pour eux deux, où le plaisir de cuisiner à quatre mains rivalisait avec la joie d’explorer ensemble les confins de la création culinaire, allant puiser chez les Mexicains la recette originelle de la dinde au chocolat, telle recette de boulette de viande chez Jorge Amado ou simplement délirant sur des mets festifs sortis de leurs imaginations.

Le gai savoir
Depuis près de vingt ans, il a été pour nous comme un père spirituel, un maître à penser. Sur un simple coup de fil, il est venu à Romorantin, lui le grand universitaire, qui reliait alors avec aisance et sans aucune note les conférences si diverses des éminents intervenants de l’Institut du goût. Dans un rapport de connivence, il s’est toujours prêté avec bonhomie à nos élucubrations les plus diverses. Il restait le maître et nous étions les élèves attentifs et complices avec cette distante familiarité que l’on peut trouver dans les éducations asiatiques ou dans les temples bouddhistes entre le maître et son élève. Longtemps il fut notre Maître Yoda, – les oreilles pointues en moins -, quand nous n’étions que de pâles et jeunes Jedi. Sa face ronde comme le maître d’initiation de Star Wars, sa petite taille et sa sagesse malicieuse forçait la comparaison avec le personnage de George Lucas et il s’en amusait beaucoup.
Matty, comme toutes les personnes ayant souffert et désireux de ne pas s’étendre sur cette période de sa vie, n’avait pas de temps à perdre avec les mauvais sentiments : la vie est trop courte. La sienne en tout cas l’a été. Quand une personne âgée s’éteint, c’est une bibliothèque qui brûle, dit-on en Afrique. On ne pouvait pas penser à Matty comme à une personne « âgée », et pourtant ce précepte le décrit mieux que quiconque. Matty était plus qu’une bibliothèque vivante, il incarnait une formidable curiosité, une érudition teintée d’humour qui s’intéressait aussi bien aux polars suédois des imprononçables Sjöwall et Wahlöö qu’à la littérature contemporaine de science-fiction, se délectant bien sûr au passage des descriptions culinaires de Pepe Carvalho, héros détective et cuisinier de l’auteur catalan Manuel Vasquez Montalban.
L’ennui lui était une notion totalement étrangère. Lui qui avait mille projets à la fois, qui revenait du Brésil pour partir à Berne, et accordait autant d’importance à six huîtres qu’à un grand repas gastronomique, s’est éteint subitement ce lundi d’avril 2003 dans son sommeil de ce que les cardiologues appellent « une mort imméritée »… Imméritée, ô combien ! C’est un gouffre qui s’est ouvert sous nos pieds à l’annonce de sa disparition. Nous sommes désormais orphelins et même pire, agueusiques. Il ne nous reste plus qu’à faire germer cette petite graine qu’il avait su semer dans nos cœurs, cette lueur de sensibilité intelligente qui était sienne et dont il nous faut maintenant faire grandir la flamme en nous et autour de nous, pour lutter contre l’imbécillité et l’intolérance. Devenons des apôtres de ce « gai savoir », de cette dégustation fine, intelligente et enjouée qu’il avait su ériger en sagesse. Disons à notre tour, avec un brin de nostalgie, cette expression si délicieusement désuète qui lui était chère et qui venait ponctuer en dernier ressort sa parole : « C’était chouette !… »
Oui, c’était vraiment « chouette » avec vous, Cher Matty, très chouette !… Suivons votre exemple et goûtons. Goûtons avec attention, goûtons avec force, avec sensibilité, goûtons avec humour, goûtons à votre mémoire, goûtons car la vie est vraiment trop courte, et ce n’est que dans ce temps suspendu, cette sagesse prudemment hédoniste que nous saurons trouver un peu de réconfort, un peu de bonheur. Vous nous manquez déjà tant… Oui, vraiment, Brillat-Savarin et Curnonsky n’ont qu’à bien se tenir : ils viennent peut-être, eux aussi, de trouver leur maître…

Marie-Christine CLEMENT, Romorantin, le 3 mai 2003.