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Jean-Pierre Poulain

Sociologue
Université de Toulouse - Le Mirail

Membre du comité scientifique de l'OCHA

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Présentation / biographie

Jean-Pierre Poulain est Sociologue et anthropologue, professeur à l’université de Toulouse-le Mirail et en charge de la chaire « food studies » de la Taylor’s University en Malaisie

Ancien élève de l’école Hôtelière de Toulouse (1971-1976) et de l’antenne toulousaine de l’ENSUP de l’enseignement technique de Cachan, le Centre de Formation des Professeur Technique (CFPT) de 1979-1981, Jean-Pierre Poulain est doté d’une double formation : (professeur agrégé « chef de travaux ») et une formation socio-anthropologique DEA (1981) et doctorat (1985) Université de Paris VII.

  • de 1981 à 1993, il a été professeur, puis professeur agrégé « chef de travaux » en économie gestion (option « Tourisme-hôtellerie »), à l’École Hôtelière de Toulouse.
  • Parallèlement à ses activités d’élève-professeur au CFPT (79-81), il entreprend des études de psychologie, obtenant une Licence et Maitrise de Psychologie sociale en 1980 (Université de Toulouse 2) et un DEA de sociologie générale en 1981 à l’Université de Paris VII sous la direction d’Edgar Morin.
  • En 1985, il devient docteur en sociologie, avec une thèse intitulée Anthroposociologie de la cuisine et les manières de table, rédigé sous la direction d’Edgar Morin, Jury : Michel Maffessoli, André Burguière, Alain Senderens, 1985, mention : Très bien.   
  • En 1993, il entame une reconversion professionnelle et entre comme professeur agrégé (PRAG) au Centre d’Études du Tourisme et des Industries de l’Accueil (CETIA) de l’Université de Toulouse le Mirail, comme responsable de la Maîtrise de Sciences et Techniques Hôtellerie-Tourisme. Il rejoint alors le Centre d’Études et de Recherches Sociologiques (CERS) dirigé par Jean-Michel Berthelot)
  • En 1994, il est qualifié aux fonctions de maître de conférences
  • En février 1997, il devient maître de conférences en sociologie au sein du département CETIA de l’université de Toulouse le Mirail, sur un poste profilé « sociologie de l’alimentation ».
  • En novembre 2004, il passe l’habilitation à la direction de recherche à l’Université de Paris IV-Sorbonne. Directeur de HDR, Jean Michel Berthelot (Paris IV), Jury : Jean Beachler (Paris IV), Jean-Pierre Corbeau (Tours), Alain Drouard (CNRS), Marcel Drulhe (Toulouse 2), Annie Hubert (CNRS Marseille), Jean Robert Pitte (Paris IV).
  • Février 2006, qualifié aux fonctions de Professeur des Universités en sections 19 (Sociologie et démographie) et 20 (Anthropologie, ethnologie, préhistoire)
  • Juin 2006, Classé 1er au concours de recrutement de Professeur des Universités, département de sociologie, Université Marc Bloch, Strasbourg
  • Février 2007, recrutement comme Professeur de sociologie par l’université de Toulouse 2, profil du poste : « Sociologie de l’alimentation ».
  • Depuis 1999 il dirige le département  http://w3.cetia.univ-tlse2.fr/index.php
  • Fonctions et responsabilités administratives
    Directeur du département Centre d’études du tourisme et des industries de l’accueil (CETIA), (élu en mars 1999, réélu en mars 2004). Le CETIA est un département d’enseignement de l’université de Toulouse Le Mirail qui compte 950 étudiants répartis dans différents diplômes depuis la licence jusqu’au M2 dans les secteurs du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation. Le corps enseignant se compose de 16 titulaires, de 16 enseignants chercheurs d’autres universités et de plus de cinquante chargés de cours.
    Depuis 1999, le nombre total d’étudiants a été multiplié par 3,3  passant de 230 à 750. L’offre de formation a été développée avec la création d’un master Pro « Alimentation » en partenariat avec l’École Nationale de Formation Agronomique (ENFA), comprenant deux options : Management de la restauration collective et Science sociales appliquées à l’alimentation » ainsi que de deux licences Pro Hôtellerie restauration et ingénierie et gestion des systèmes alimentaires

    Le développement international du CETIA a été un des objectifs principaux. Certains diplômes du CETIA ont été délocalisés à l’étranger :

    - en Bulgarie avec la Nouvelle Université Bulgare- NUB Licence (18 étudiants,),

    - en Malaisie avec le Taylor’s University College TUC Licence et Master Pro e (340 étudiants),

    - en Pologne avec l’académie de Bydgosk Master Pro en (20 étudiants),

    - au Vietnam avec Université des sciences sociales de Hanoï, Master pro (38 étudiants).

    Distinctions honorifiques

  • En 2002, « Prix de la recherche en Nutrition » de l’Institut Français pour la Nutrition, 2002 (première attribution de ce prix à un chercheur des sciences sociales et humaines).
  • En 2001, « Prix Jean Trémolières », pour Manger aujourd’hui, Privat, 2001 et Sociologies de l’alimentation, PUF.
  • En 1988, « Grand prix de l’Académie Nationale de Cuisine », pour Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore.
  • Publications

    7.1 Ouvrages d’auteurs

    Anthroposociologie de la cuisine et des manières de table, thèse éditée par l’Atelier National de Reproduction des Thèses (ANRT), 1985, Lille, ISSN : 0294-1767, 386 pages. Sous la direction d’Edgar Morin, université de Paris VII.

    Pour une socio-anthropologie de l’alimentation, Habilitation à la Direction de Recherche, 2004, 241 pages. Sous la direction de Jean Michel Berthelot, Université de Paris IV.

    Direction d’ouvrage et de numéros de revues

    Dictionnaire des cultures et des modèles alimentaires, PUF, 2012220 articles rédigés par 162 auteurs travaillant en 5 langues.

    Direction de l’ouvrage Jean-Pierre Poulain,

    Comité scientifique composé de :
    Bricas N., Cirad Montpellier, Contreras J., Université de Barcelone, Corbeau J.-P., Université de Tours, Dubois L., institut de santé des populations Otawa, Fontaine G., Université de La Réunion, Hubert A., CNRS, Proença R., Université Fédérale de Santa Catarina, Brésil, Pitte J. R., Université de Paris IV, Warde A., Royaume Uni.

    Le corps Mangeant, Numéro 4 de la revue interdisciplinaire Le corps, co-direction avec Annie Hubert, 2008.

    L’homme, le mangeur et l’animal, Actes du colloque OCHA. Ce livre rassemble des contributions d’historiens, de géographes, de nutritionnistes, de sociologues et d’anthropologues dont, J.-P. Corbeau, J.-P. Digard, C. Perles, A. Hubert, C. Fischler, J. R. Pitte, J. Contreras, A. Martin, J. D. Vigne, P. Bonte…, 2006.

    Le tourisme dans les départements et territoires d’outre-mer, avec Fontaine G., direction, Lanore, collection LT Sup., 2004, ISBN 2-206-031315-1, 288 pages.Ce livre rassemble des contributions d’historiens, d’économistes, de géographes, de juristes et de sociologues ou anthropologues dont J. Bessière, C. Gasharian, L. Tibère, D. Picard et J.-P. Poulain.

    La recherche en tourisme, avec M. Teychenné, Lanore, collection LT Sup., ISBN, 2000, 2-86268 284 5, 2001, 175 pages.Ce livre rassemble des contributions d’historiens, d’économistes, de géographes, de juristes et de sociologues ou anthropologues dont R. Amirou, A. Rauch, L. Tibère, J.-P. Poulain

    Direction d’un numéro double de la revue Les études vietnamiennes (français) et Vietnamese Studies (anglais)

    Pratiques alimentaires et identités culturelles, Le patrimoine gastronomique du Viêt-Nam, édition The Goi, Hanoi, 1997, 3-4, 622 p.

    Eating and Drinking habits and cultural identity, Gastronomic heritage of Vietnam, The Goi, Hanoi, 1998, tome 1, 190 p. et tome 2, 251 p.

    Cet ouvrage rassemble des contributions de G. Condominas, Nguyen Van Manh, Tran Quoc Vuong, P. Papin, F. Paul-Lévy, Dang Nguyen Van, Le Dinh Phuc, J.-P. Corbeau, N. Krowolski, Nguyen Tung, C. Fabre-Vassas, D. Bertrand, M. Gineste, Huu Ngoc, P. Raybaut, L. Tibère, J. Zammit, J. Pavageau, et J.-P. Poulain.
    Il reprend les principales communications d’un colloque organisé à Hanoi en 1997. Il clôturait un programme de recherche dirigé par J.-P. Poulain, intitulé Le patrimoine gastronomique du Vietnam, conduit en partenariat avec l’université de Hué et le CNSSH (Hanoi).

    Poulain, J. P. (2011). « Sociologie de l’obésité : déterminants sociaux et construction sociale de l’obésité », in Basdevant A. Bouillot J-L, Clément K, Oppert J-M, Tounian P, Traité de médecine et chirurgie de l’obésité, 2011, Lavoisier, 31-46. 

    Poulain JP, 2011, « Diagnostico das praticas e comportamento Alimentares: Aspectos Metodologicos », avec Rossana Pacheco da Costa Proença et Rosa Wanda Diez-Garcia, in  Rosa Wanda Diez-Garcia et Ana Maria Cervato-Mancuso, Mudanças Alimentares E Educaçao Nutricional, Group Edotorial National, 149-163. 

    « Les repas : distribution journalière, structure, lieux et convivialité », avec Guignard R., Michaud C. et Escalon H., in Escalon H., Bossard C., Beck F., 2010, Baromètre santé nutrition 2008, INPES, 187-213. 

    « Mode de recueil et catégorisation des aliments : constances et évolutions méthodologiques », avec Bossard C., Escalon H., Julia C. et Beck F. in Escalon H., Bossard C., Beck F., 2010, Baromètre santé nutrition 2008, INPES, 65-78. 

    « La lutte contre la stigmatisation des sujets en surpoids : une voie de prévention de l’obésité » in Jean-Philippe Zermati, Gérard Apfeldorfer, Bernard Waysfeld, 2010, Traiter l’obésité et le surpoids, 2010, Odile Jacob. 

    « Les dimensions sociales et culturelles des enjeux de l’agriculture moderne », in Gleize J.-F., dir, 2009, La fin des paysans n’est pas pour demain, Éditions de l’Aube. 

    Traduit en anglais

    « The social and a cultural aspects of the issues at stake in modern farming », in Gleize JF, 2010, Tomorrow’s World Needs The Farmers, Editions de l’Aube, p. 191-230.

    Du goût au plaisir, début d’un processus de thématisation, in Corbeau JP, 2008, Nourrir de plaisir, Paris, OCHAAvec des contributions F Cochoy, M Lalanne, L Tibère, A Dupuy, I. de la Ville, R Sirota, M. Guettat,

    « Le goût de la peau » in Andrieu B., Boëtsch G., Le Breton D., Pomarède N. et Vigarello G., 2008, La peau, Enjeu de société, Editions du CNRS

    « Du bon beurre à la mauvaise graisse. Modernité et catégorisation  alimentaire » in Manger, Français, Européens et Américains face à l’alimentation, sous la direction de Claude Fischler et Estelle Masson, éditions Odile Jacob, p. 314-328 

    « Los patrimonios gastronómicos y sus valorizaciones turísticas », in Medina X. & Tresserras J., Patrimonio gastrónomico y turismo cultural en el Mediterráneo, Barcelona, IBERTUR, 13: 978-84-612-2429

    “Consumers’ views on animal welfare, national report France”, en collaboration avec Laurence Tibère, Anne Dupuy, 2007, in Evans Adrian et Miele Mara, Animal Welfare quality, science and society to improve animal walfare, edited by Cardif University. 

    « French gastronomie, french gastronomies », in Goldstein D. et Merkele K., 2005, Culinary cultures of Europe Identity, Diversity and dialogue, Éditions du Conseil de l’Europe, p. 157-170.Ce livre est le résultat d’un projet de célébration du 50ème anniversaire de la Convention de coopération culturelle européenne (2004-2005) porté par les directions de l’éducation, de la culture et des patrimoines du Conseil de l’Europe. Il réunie 40 contributions d’auteurs des états membres du Conseil de l’Europe. Traduit en française sous le titre Cultures culinaires d’Europe. Identité, diversité et dialogue, en allemand et en espagnol

    « De la dieta mediterránea a los modelos alimentarios mediterráneos », in Contreras J., Riera A., Medina X., 2005,  Sabores del Mediterráneo. Aportaciones para promover un patrimonio alimentario común, IEMed, p. 198-220. Avec des contributions de F. Aubaille-Sallenave, I. Gonzalez Turmo, M. Montanari, D. Fournier, A. Capatti, C. Larrea, L. Berard, P. Marchenay, J. Contreras… 

    « Les tendances actuelles du comportement alimentaire », in Appfelbaum M. et Romon M., Abrégé de nutrition, Masson, 2005. 

    « Sociologie de l’obésité, facteurs sociaux et construction sociale de l’obésité » in Basdevant A. et Guy-Grand B., Médecine de l’obésité, Flammarion « Sciences Médicales », 2004, ISBN : 2-257-15061-9, p. 17-25. 

    « De la sociologie du risque à l’étude des modèles alimentaires », in Manger pour vivre, Encyclopédie Diderot, PUF, 2002, ISBN, 2-13-053068-0, p. 85-116.Avec des contributions de M. H. Benkheira, B. Brusset, N. Chatelet…

    « L’alimentation des jeunes seniors », avec L. Tibère, in M. Ferry, E Alix et al., Nutrition de la personne âgée, Masson, 2002, ISBN : 2-294-00733-6, p. 267-279.

    « Éléments de sociologie de l’alimentation et de la nutrition » in Basdevant A., Laville M. et Lerebours E., 2001, Traité de nutrition clinique, Flammarion « Sciences Médicales », ISBN : 2-257.13283-1, p. 97-106. 

    « Les dimensions sociales de l’obésité », in Obésité, dépistage et prévention chez l’enfant, éditions de l’INSERM, collection Expertise collective, Paris, ISBN : 2-85598-777-6, p. 59-96. 

    « Les patrimoines gastronomiques et leurs valorisations touristiques », in Amirou R. et Bachimon P., 2000, Le tourisme local, une culture de l’exotisme, L’Harmattan, ISBN : 2-7384-9233-9, p. 157-183. 

    « Nouvelles pratiques alimentaires ; pathologie ou mutation sociale ? entre commensalisme et vagabondage » in A. Guerci, 1999, Il cibo culturale, Dal cibo alla cultura, dalla cultura al cibo. Cultural Food, From food to culture, from culture to food, ISBN 88-8163-171-7, ERGA, p. 441-460.Avec des contributions de I. de Garine, P. Cohen, F. Lupu, J.V. de Monléon…

    « La problématique anthropo-sociologique de la consommation d’alcool », in L’histoire du vin ; une histoire de rites, 1997, Office International de la Vigne et du Vin, pages 125-132. Avec des contributions de J. Bottero, P. Sansot, J.-L. Flandrin, D. Fournier, V. Nahoum-Grappe, P. Marinval, V. Boidron…

    Autres revues (sélection)

    1. Poulain JP, 2011, « Le goût : Une question de cultures », in Le goût, Travaux et Document pour la Classe, INDP, 20-23
    2. « L’obésité a des causes sociales et culturelles multiples », Dangaix D., Poulain J.P., La santé de l’homme, (INPES) n° 408, juillet-août 2010, pp 41-42.
    3. « Que mangent les français ? » in Manger sain, 60 Millions de consommateurs, Hors-série n° 139 – septembre 2008.
    4. « Risque et modèles alimentaires », in Levèrvre X. dir., La Sécurité alimentaire, Travaux et Documents pour la Classe-INRA, 949, 2008, 22-23.
    5.  « Les mangeurs contemporains entre science et politique », éditorial du n° 20, Champs culturel, Juin 2006.
    6. « Découverte des saveurs créoles : l’expérience Villages créoles à La Réunion », avec Laurence Tibère, Pour,  sept. 2006, n° 191, 113-118.
    1. « El espacia social alimentario : une via para su comprension », avec Rossanna Pecheco da Costa Proenca, Actualization en nutrition, 2005, 205-222.
    2. « L’espace social alimentaire un concept pour comprendre les modèles alimentaires », in Condominas G., Fischler C. et Poulain J.-P., Pour une socio-anthropologie de l’alimentation, Lettre scientifique de l’IFN,  n° 89, Janvier 2003, 7-20.
    3. « Ces aliments bannis ou mal aimés », Sciences Humaines, 2003, n° 135, 38-41
    4. « Alimentation et santé, le point de vue du sociologue », Vecteur santé, n° 9 juin 2003, 3.
    5. « Les apports des sciences sociales et humaines à la compréhension des comportements alimentaires » avec J. L. Lambert, La santé de l’homme, revue de l’INPES, 358, 2002.
    6. « La mondialisation relance le terroir », J.-P. Poulain interviewé par A. Jean Blanc Le Point, n° 1576, 20-22.
    7. « Obésité : comment arrêter l’épidémie ? », Revue de Nutrition Pratique, 2001, n°14.
    8. « Quels sont les enjeux sociaux et économiques du modèle alimentaire ? », avec Fischler C., États Généraux de l’alimentationQue voulons nous manger ? Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, Mission des Agrobiosciences, INRA, 2001, 8-10.
    9. « Les trois grandes ambivalences en matière d’alimentation », in Agro alimentaire des métiers au cœur de la crise, Mission des Agrobiosciences, INRA, 18-20.
    10. « Les vrais repas des français », 60 millions de consommateurs, Hors Série n°103, Manger bien pour vivre mieux, 87-94.
    11. « Le comportement alimentaire hors foyer et hors repas, quelle réalité ? Perspectives d’avenir ? », avec Gineste M., Delorme J.-M., Revue de Nutrition Pratique, 2000, 13, 12-17.
    12. « Sociologie de l’obésité », Journal des professionnels de l’enfance, mars-avril 2000, 4, 63.
    13. « Les dimensions sociales de l’obésité. Mettre les obèses au régime ou lutter contre la stigmatisation de l’obésité ? », Lettre scientifique de l’IFN, n° 78, décembre 2000, 1-16.
    14. « Les styles nutritionnels des jeunes seniors 1966-1998 », Diététique et médecine, 1999, 43-53
    15. « La bréjaude, l’imaginaire de la soupe et du gras » in Le pot au feu, convivial, familial : histoire d’un mythe, Autrement, 1999, 144-155.
    16. « Les mutations contemporaines des pratiques alimentaires », Lettre Scientifique de l’Institut Français pour la Nutrition, 1999, 64, 1-12.
    17. « On mange aussi du sens », Communautés éducatives, numéro spécial : Figures de l’obésité et conduites alimentaires, 99, 16-21.
    18. « Mutations et modes alimentaires », Le mangeur et l’animal, Revue Autrement, n° 172, 103-120.
    19. « L’essence et la saveur » in Fischler C., Manger magique Revue Autrement, nov. 1995.

    Autres ouvrages en relation avec la problématique de l’alimentation et de la sociologie des organisations, publiés avant l’entrée à l’université

    De 1984 à 1991, Jean-Pierre Poulain a conçu et animé aux éditions Privat une collection d’éthno-cuisine intitulée « Itinéraire gourmand ». Elle se donnait pour objectif la rencontre d’un public cultivé, pour faire court un public « ayant lu Claude Lévi-Strauss ». Elle lui offrait une lecture de la gastronomie d’une région posée comme patrimoine culturel et présentait les créations des grands chefs régionaux contemporains inscrits dans le courant, que l’on désignait alors par l’expression de « nouvelle cuisine », de façon à en éclairer les enjeux.

    En 1984, nous formulions le projet de cette collection en ces termes : « S’il est une urgence en ces temps d’homogénéisation des goûts alimentaires, c’est bien de faire l’inventaire du patrimoine gastronomique des provinces de France. Replacer les pratiques culinaires traditionnelles dans le contexte culturel qui les a fait naître : les coutumes, les croyances, les mentalités régionales ; transcrire les recettes dans un langage simple et moderne susceptible de permettre leur réalisation, tels sont les buts de la collection « Itinéraires gourmands ».

    Les ouvrages, qui s’articulent en deux parties, étudient tout d’abord, dans une perspective patrimoniale les traditions culinaires, la sédimentation des recettes et habitudes de table au cours de l’histoire de la région, avant de présenter les grands chefs contemporains qui « ressourcent leurs pratiques aux saveurs du terroir ». Le travail avec les grands chefs utilisait la technique de l’entretien semi directif. Ces interviews se proposaient de renouveler l’écriture de la critique gastronomique en tentant de formuler ce que ces chefs, qui sont rarement des « communicants » ne parviennent à formuler sur leur pratique artistique, ce qui reste dans le non dit, le non exprimé.

    Jean-Pierre Poulain a publié seul ou en collaboration dans cette collection :

     1984 Le Limousin gourmand, Toulouse, Privat, ISBN : 2 7089 9021 7, 198 pages.

    Histoire et recettes de la Provence et du Comté de Nice, avec J.-L. Rouyer, Toulouse, Privat, ISBN : 2-7089-1550-9, 248 pages.

    Histoire et recettes de l’Alsace gourmande, avec J.-P. Drishel et J.-M. Truchelut, Toulouse, Privat, ISBN : 2-7089-1551-7, 252 pages.

    « Les racines du « bien manger » en Languedoc », in Vins et cuisine de terroir en Languedoc, Toulouse  Privat, 1989, 2ème édition 1990, ISBN : 2 7089 1554 1, p. 10-16.

    Traité d’ingénierie Hôtelière Conception et organisation des hôtels, restaurants et collectivités, avec G. Larrose, Paris, Lanore, ISBN : 286 268 0990, 296 pages, 2ème édition 1988, 3ème édition augmentée, 1995, 464 pages.

    Cet ouvrage contient une centaine de pages l’histoire des théories de l’organisation et analyse leurs relations avec les sciences de l’ingénieur

    La restauration hospitalière, avec Bernard Saint Sevin, Cristal, 1989

    <h2>Actes de colloques :


     

    1. « L’obésité et le surpoids entre stigmatisation et discrimination »,  L’apparence physique motif de discrimination, colloque international, Sciences Po Lille, 16 Nov 2009.
    2. « Food and nutritional sociology and the rational choice theory », International conference of the institute for research in food and health marketing, Paris, 21 oct., 2005.
    3. « Les rationalités des mangeurs », actes du colloque Des aliments et des hommes. Entre science et idéologie, définir ses propres repères, Institut Français pour la Nutrition, 8 et 9 décembre 2004, 135-146.
    4. « Quelle histoire de l’alimentation pour l’enseignement hôtelier », in Csergo J. dir. Histoire de l’alimentation quels enjeux pour la formation, Actes du colloque international, de l’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (IEHA), ANCR-éducagri éditions, 2004, 159-165.
    5. « Le mangeur du 21ème siècle, hommage à Jean-Paul Aron », Actes du colloque international, Le mangeur du 21ème siècle, ANCR-éducagri éditions, 2003, 29-34.
    6. « L’alimentation contemporaine : enjeux sanitaires et culturels », in Se nourrir, se prémunir : quelle alimentation pour bien vivre ? Institut des Sciences du Vivant, Fondation Merieux, 2003, 8-9.
    7. « La sociologie de l’alimentation », Analyse des enjeux et perspectives pour l’évolution des savoirs, Loi d’orientation agricole, savoirs et qualifications professionnelles. Chantier Prospea, Direction Générale de l’enseignement et de la recherche du Ministère de l’agriculture, Educagri éditions, 2002, p. 377-382.
    8. « Éducation au bien manger, éducation alimentaire : les enjeux », Enfants et adolescents : alimentation et éducation au bien manger, Séminaire organisé par l’OCHA et le CODES 25, Arc et Senans, 16 mai 2001.
    9. « Peurs et croyances alimentaires : une lecture socio-anthropologique » in Sécurité des aliments, les enjeux de la demande sociale, Actes du colloque du 19 septembre 2000, Premières rencontres nationales Agriculture alimentation société, Conseil régional Midi-Pyrénées, p 32-40.
    10. « La modernité alimentaire et le régime méditerranéen », Actes du colloque 4ème rencontres du réseau agronomique méditerranéen, Avignon, 26 mars 1998, INRA.
    11. « Sociologie de l’esthétique gastronomique ; le modèle français de la distinction à l’enracinement au terroir », Actes du colloque Les défis de l’industrie touristique Québécoise à l’aube du 3ème millénaire, ITHQ Montréal, 1998.
    12. « Les relations de l’homme à ses aliments », in Agriculteurs et consommateurs face aux nouvelles technologies, Actes de la  3ème université d’été de l’innovation rurale, Agromip-INRA, 12 août 1997.
    13. « Les nouvelles pratiques alimentaires quotidiennes des Français », Colloque bilan « Aliment demain », Ministère de l’agriculture et de la pêche et Ministère de l’éducation nationale, de la recherche et de la technologie, École polytechnique, 21 et 22 octobre 1997, 89-95.

    Équipes de rattachement et associations scientifiques

    • Directeur de l’équipe de recherche interdisciplinaire sur le tourisme et l’alimentation (ERITA EA : 3683) de 2003 à 2007.
    • Responsable du Pôle TAS (Tourisme, Alimentation Santé) du CERTOP (Centre d’étude et de recherche Travail-Organisation-Pouvoir) UMR-CNRS 5044, depuis septembre 2007.
    • Membre fondateur du « Pôle Aliment : Sécurité Sanitaire et Santé » (PA3S) partenaire des Pôles de compétitivité du Cancéro-pôle et du Pôle Agri-MIP.
    • Membre du GDR-CNRS, 2322 : « Anthropologie des représentations du corps : corps indemne, corps pollué, corps extrême » responsable Gilles Boetsch.
    • Co-directeur avec J.-P. Corbeau du comité de recherche n° 17 Sociologie et Anthropologie de l’alimentation de l’AISLF (Association Internationale de Sociologie de Langue Française).
    • Membre des comités de recherche Sociologie de l’alimentation et de la famine  (RC 40) et Tourisme International de l’AIS (Association Internationale de Sociologie)
    • Membre de l’ICAF (International Commission on Anthropology of Food).
    • Directeur de la revue Tourisme.
    • Membre du conseil scientifique de la revue Anthropologie of Food, revue : ISSN 1609-9168.
    • Membre du conseil scientifique de la revue Le corps.
    • Membre du conseil scientifique et conseiller du rédacteur en chef pour les sciences sociales de la revue Obésités, éditions Springer 2007-2010.
    • reveiver pour les revues (Antroplogica, Anthropology of Food, Appetite, Cahiers de Nutrition et de Diététique, Corps, Obésités, Scienta Canadensis, Sciences de la Société, Sciences Sociales et Santé,  Tourisme…)

    Enseignements

    Socio-anthropologie de la cuisine et des manières de table – Licence IUP

  • Sociologie et anthropologie de l’alimentation                                                           Maîtrise
  • Théories sociologiques et anthropologiques                                                            M2 SSAA
  • Socio-anthropologie de l’alimentation                                                                      M2 SSAA
  • Séminaires de recherche conduit en anglais (Taylor’s University-Malaysia et Pau Vietnam)
  • Direction de thèses soutenues : >

     

    1. 1.    Dupuy Anne : La place du plaisir dans la socialisation alimentaire, bourse CIFRE Ferrero. Mention très honorable avec félicitations du jury. (Jury : Régine Sirotat, Gilles Boëstch, Franck Cochoy, Jean Pierre Corbeau, Charles Édouard de Suremain).
    2. 2.    Fournier Tristan, Une sociologie de la décision alimentaire. L’observance diététique chez des mangeurs hypercholestérolémiques. Financement Prix Benjamin Delessert, plus contrat Unilever et partenariat avec la Nouvelle Société d’Artériosclérose. Mention très honorable avec félicitations du jury (Jury : Claude Fischler, Gilles Boetsch, Jean Pierre Corbeau,
    3. 3.    Olmédo Eric, L’organisation comme facteur d’unité culturelle : une étude comparative entre la France et la Malaisie appliquée à l’industrie hôtelière, co-direction avec Shamsul Amri Baharudin, Université nationale de Malaisie. Financement décharge de 100 heures pendant 3 ans. Mention très honorable avec félicitations du jury. (Jury : Daniel Filâtre, Jean Yves Boursier, Claude Fischler,  Shamsul Amri Baharudin)
    4. 4.    Jean-Philippe Sajus, L’hôpital à l’épreuve de l’obésité – éléments pour une sociologie économique de la prise en charge d’une pathologie chronique. Mention très honorable avec félicitations du jury. (Jury : Vincent Simoulin, Gilles Boëstch, Claude Fischler, Maité Tauber, Patrick Ritz, Jean Paul Clément)
    5. 5.    Lepiller Olivier, Les mangeurs et la naturalité, Mention très honorable avec félicitations du jury, Allocataire. Mention très honorable avec félicitations du jury. (Jury : Gilles Boëstch, Franck Cochoy, Jean Pierre Corbeau, )
    6. Direction de thèses en cours : >

       

      1. Fiamor Anne Emmanuelle, Patrimoines alimentaires et développement local : le cas des pays drômois, co-direction avec Jacinthe Bessière, bourse CIFRE avec le Conseil Général de la Drome, plus ATER.
      2. Elise Mognard, L’expérience touristique et la construction sociale du marché du foie gras; le cas du Périgord, codirection avec Jacinthe Bessière, Bourse CIFRE chambre de commerce du Périgord, plus ATER.
      3. Marie Pierre Etien, Constructions mémorielles et identitaires liés à l’alimentation : le cas de Marocains vivant en France, co-direction avec Laurence Tibère, financement dans le cadre de l’ANR Alimi.
      4. Marine Fontas, Modifications des pratiques alimentaires et des perceptions et identifications sensorielles induites par la chimiothérapie, bourse de la Ligue contre le cancer, plus partenariat Institut Paul Bocuse.
      5. Frédéric Zancanaro, Le processus de création dans la gastronomie française contemporaine, Pour une sociologie de l’art culinaire, Prag bénéficiant d’une décharge de 100 heures année.
      6. Amandine Rochedy, Socialisation alimentaire des enfants avec Trouble du Spectre Autistique : une aide pour les familles et les soignants, codirection Jean Philippe Raynaud, Financement fondation Nestlé France
      7. Diana Olivera, Les déterminants sociaux et culturels du turn-over dans le secteur de l’hôtellerie en Andorre, Co-direction Pierre Torrente, bourse de doctorat du gouvernement de la principauté d’Andorre.
      8. Estelle Fourrat, Dynamique des modèles alimentaires et modernisation : Les déterminants des consommations alimentaires en Inde, co-direction Nicolas Bricas, financement Danone-Cirad-Chair Unesco « alimentations du monde ».
      9. Julie Leport, Dynamiques de changements des modèles alimentaires. L’exemple du Sénégal dans la transition poissons – produits laitiers. Bourse CIFRE Cniel et partenariat avec l’UMI-CNRS Environnement Santé Société.

      10. Arciniegas Laura, La régulation des consommations alimentaires hors-repas et hors domicile en Indonésie, co-direction Nicolas Bricas, financement Danone-Cirad-Chair Unesco « alimentations du monde ».

       

      Participation à des jurys de thèses :

       

      1. Jacinthe Bessière,  Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial. Le haut plateau de l’Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord Noir, (dir. Robert Bages, sociologie, université de Toulouse 2),
      2. Anne Sophie Meriot, La profession de cuisiniers dans le secteur de la restauration collective (dir. André Grelon, sociologie, EHESS-Paris), 2003.
      3. Pascale Manuello,  Eco-logiques de la santé, Consommations biologiques et représentations de la santé, L’exemple du bio-habitat (dir. Anne Sauvageot, sociologie, université de Toulouse 2), 2003,
      4. Muriel Gineste, Les formes sociales de l’équilibre alimentaire. du repas méridien à la journée alimentaire : les formes de régulation des français actifs, (dir. Michel Grossetti et Jean-Pierre Corbeau, sociologie, université de Toulouse 2), 2005.
      5. Annita Meidani, La fabrique des corps, (dir Marcel Drulhe, sociologie, université de Toulouse 2), 2005
      6. Karine Briand, Les repas populaires ou l’authenticité d’une culture alimentaire Analyse sociologique des pratiques alimentaires en milieu populaire, (dir. Joëlle Deniot, sociologie Nantes), 2006.
      7. Natacha Calandre, Pratiques et perception des risques nutritionnels, Les mères face aux malnutritions infantiles au Vietnam,  (dir. Lucie Siriex, sciences de gestion ENSA Montpellier et Nicolas Bricas, CIRAD Montpellier), 2006.
      8. 8.    Kamal El Kurdhi, Le développement durable par le tourisme au Liban, (dir. François Vellas, économie Toulouse 1), 2006.
      9. 9.    Paul Pichon, Perception du risque lors de l’achat de produits alimentaires en grande distribution : facteurs d’influence et rôle de la confiance (dir., Jean Marc Décaudin sciences de gestion, Université de Toulouse1), 2006

      10. Alicia Guidonet Riera, « Miedo a comer ? Peligro, alimentacion y cultura. El caso de las « vacas locas » (direction de Jesus Contrera Hernandez, anthropologie, université de Barcelone), Thèse européenne, 2006.

      11. Thelma Lucchese Cheung, Les mangeurs urbains brésiliens et leurs comportements de consommation : Une recherche sur les différentes relations des groupes et leurs aliments, (dir. Jean Louis Lambert, sociologie et de sciences de gestion à l’ENITIA de Nantes et Mario Otavio Bathala, sciences de gestion à l’Université Fédérale de Sao Carlos, Brésil), 2007.

      12. Gilles Sarter, Manger et élever des moutons au Maroc, Sociologie des préférences et des pratiques de consommation et de production de viande, (dir Maxime Haubert, sociologie, université de Paris1), 2007

      13. Amélie Clauzel, L’approche spatiale des interactions sociales : Le cas de la consommation expérientielle au restaurant, (dir. Alexandre Steyer, sciences de gestion, Université de Paris 1- Panthéon Sorbonne), 2007.

      14. Patricia Marie, Hommes et femmes dans l’apprentissage et la transmission de « l’art culinaire » (dir. Jean Pierre Sylvestre, sociologie, université de Dijon), 2008.

      15. Geneviève Caze-Valette, Les déterminants du rapport à la viande chez le mangeur français contemporain (dir. Jean Pierre Albert, anthropologie, EHESS), 2008.

      16. Sylvia Eloidin, Etudes des mutations alimentaires des jeunes migrants originaires des Antilles françaises étudiants en France, (direction Jean-Pierre Corbeau, Université François Rabelais de Tours), 2009.

      17. Emilie Salvat, Le modèle interactionnel de la Littérature Jeunesse dans les politiques de socialisation gustative, hygiénique et citoyenne d’une population interculturelle et urbaine. (direction Jean Pierre Corbeau, Université de Tours), 2009.

      18. Virginie Quentin, La bouffe de foire : étude de ses formes et des socialisations qu’elle engendre dans différentes villes, (direction Jean-Pierre Corbeau, Université François Rabelais de Tours), 2010.

      19. Marie Pigeyre, Etudes des déterminants du comportement alimentaire : inter action  gène environnement dans l’obésité, (direction Monique Romon, médecine, l’Université de Lille 2). 2010.

      20. Cyril Laporte, Rationalisation des systèmes de restauration hors foyer et logiques d’action des professeurs de cuisine, (direction André Grelon EHESS.

      21. Fréderic Précigout, Les formes de peurs émergeant dans les sociétés occidentales contemporaines. Analyse, déconstruction, reconstruction de discours et pratiques des acteurs de la filière du manger, (direction Jean-Pierre Corbeau, Université de Tours), 2011.

      22. Delphine Keppens, Comment le médical devient familial. Obésité et diabète de l’enfant, (direction François De Singly, Université de Paris V-Sorbonne), 2011.

      23. Paula Toro-Breijo, Construction identitaire des personnes anorexiques et ou boulimiques au gré de personnalisation d’un rite de « distanciation de passage d’intégration, (direction Arlette Mottaz Baran, Professeure d’anthropologie à l’Université de Lausanne), 2012.

      24. Myriam Jacolin-Nackaerts, Dispositifs et dispositions : les conditions de l’engagement et de la réussite de l’amaigrissement de jeunes adultes obèses, direction de Jean-Paul Clement, PU de Toulouse III, 2012.

      25. Emilie Buttarelli, Croissance et alimentation du jeune enfant (0- 36 mois) en milieu urbain a Dakar (Sénégal), direction de Nicole Chapuis Lucchini, directeur de recherche au CNRS, 2012.

      26. Vincent Marcilhac, Le luxe alimentaire français Histoire et géographie d’une singularité, direction Jean Robert Pitte, Professeur de géographie à l’université de Paris IV, 2012.

      27. Christy Shields-Argelès, Du  discours au récit. Approche comparative du rapport entre alimentation et constructions identitaires en France et aux États-Unis. (Direction Claude Fischler, EHESS), 2012.

      28. Javier A.F. Villegas Lopez, Les mutations de la restauration. Entre cuisine classique et cuisine collective, des enjeux de métier : Des outils, des pratiques et des représentations culinaires, (direction de Claude Fischler, EHESS), 2012.

       

      >Participation à des jurys d’Habilitation à la Direction de Recherche :

       

      29. Gilles Fumey, L’alimentation géographique, géographie, (direction Jean Robert Pitte), Université de Paris IV, 2007

      30. Paul Lacoste, L’invention de la cuisine, cinéma, (direction de Guy Chapoulié) Université de Toulouse 2, 2009.

      31. Abdoul Wahab Cisse, Analyse des aspects socio-économiques et culturels du tourisme dans le cadre du développement des collectivités locales sénégalaises. Le cas de la commune de Saint-Louis, (direction Gora Mbodj), Université Gaston Berger de Saint Louis (thèse d’Etat)

    && Sociologie de l’obésité, PUF, collection « Sciences sociales et sociétés », dirigée par D. Desjeux, ISBN 978-2 13 055313-7, 2009, 360 pages, 
      Sociologies de l’alimentation, les mangeurs et l’espace social alimentaire, PUF, collection « Sciences sociales et sociétés », dirigée par D. Desjeux, ISBN 2 13 050643 7, 2002, 286 pages, 2ème édition 2003 et édition dans la collection Quadrige PUF en 2005, 2011. 

    Traduction en portugais, Editoria da UFSC (Brésil), par R. Pacheco da Costa Proença (nutritioniste) et Carmen Silvia Rial (anthropologue), 2004, préface de R. Pacheco da Costa Proença. Seconde édition portugaise 2006.

    Traduction en italien 2008.

    Traduction en espagnol en cours

    Penser l’alimentation, Entre imaginaire et rationalités, en collaboration avec J.-P. Corbeau, Privat, ISBN 2-7089-4201-8, 2002, 210 pages, seconde édition 2008.

    Attitudes, normes et pratiques, Privat, ISBN 2-70 89 4200 X, 2001, 246 pages, seconde édition 2008. 

    Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Techniques culinaires et manières de table en France, du moyen âge à nos jours, en collaboration avec E. Neirinck, Paris Lanore, ISBN, 286 268 122 9, 5ème édition augmentée, 2004, 196 pages. 1ère édition 1988, 2ème édition 1991, 3ème édition 1997, 4ème édition 2000. 

    Traduit en japonais aux éditions Dohosha, 1993, 1998 et 2005.

    Traduit en espagnol aux éditions Colares (2000), avec une préface de Ferran Adria, seconde édition 2007.

    Traduit en portugais aux éditions Zendrera Zariquiey (2000).

    Traduit en chinois 2008, edition

    Grand prix de l’Académie culinaire (1988).

    Les jeunes seniors et leur alimentation, OCHA, 110 pages.

     

    Articles dans des revues à comité de lecture :

    Pigeyre M., Duhamel A., Poulain J.-P., Rousseaux J., Barbe P., Jeanneau S., Tibère L., Romon M., 2012, « Influence of social factors on weight-related behaviors according to gender in the French adult population », Appetite, 58, 703-709.

    1. « The THEMA Study: a sociodemographic survey of hypercholesterolaemic individuals », avec Fournier T, Bruckert E, Czernichow S, Paulmyer A, Journal of Human Nutrition and Dietetics, 2011.
    2. « Éléments pour une histoire de la médicalisation de l’obésité » Obésités, 2009, V3, 7-16
    3. « Gastronomic Heritages and Their Tourist Valorisations », in West meets east: a recipe of success in this era of globalisation, Revue Tourisme, October 2008, pp. 1-18
    4. « Le plaisir dans la socialisation alimentaire », avec Dupuy A., Enfance, 2008, Vol. 60, n° 3, p. 261-270.
    5. « Les déterminants sociaux du non-suivi des régimes alimentaires », avec Fournier T., Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2008, Vol. 43, n° 2 -, 97-104.
    6. « Le corps mangeant », avec Annie Hubert, Le corps, 2008, n°4, 6-9.
    7. « Nutrition et prévention du déclin cognitif Iana Task Force on nutrition and cognitive decline with aging », Gillette-Guyonnet S., Abellan Van Kan G, Andrieu S., Barberger-Gateau P., Berr C., Bonnefoy M., Dartigues J.F., De Groot L., Ferry M., Hercberg S., Jeandel C., Morris MC, Nourhashemi F., Payette H., Pilan G., Poulain J.P., Portet F., Roussel A.M., Ritz P. , Rolland Y., Vellas B., IANA, 2007, 86-127.
    8. « Adolescents obèses face à la stigmatisation », avec L. Tibère, R. Proenca et S. Jeanneau, Obésités, 2007, V2, n°2, 173-181.
    9. « L’homme, le mangeur, l’animal : la relation homme-animal à travers les modèles alimentaires », Sciences des Aliments, 2007, 27/1, 3-9.
    10. « Combien de repas par jour ? Normes culturelles et normes médicales en Polynésie Française », Journal des Anthropologues, Des normes à boire et à manger. Production, transformation et consommation des normes alimentaires, 2006, 245-268.
    11. Les modèles alimentaires méditerranéens : un héritage pluriel à étudier pour en faire un label pour le futur, in Horizons Magrhrébins-Le droit à la mémoire, 2006,  n°55, 8-28, (invité spécial du numéro).
    12. « S’adapter au monde ou l’adapter ? L’alimentation en mouvement, des grandes migrations au tourisme », Diasporas, n° 7, Cuisines en Partage, 2005,  11-28.
    13. « Bond between Research and Training in Tourism and Gastronomy: The case of Food Cultures », Tourism, n°1, 2005, and Review of Tourism Research.
    14. « Reflexoes metodologicas para o estudo das praticas almentares », « Methodological approches on the studies of food practices », avec Rossana Proenca, Revista de Nutriçao-Brazilian Journal of Nutrition, 2003, 16-4, 365-385.
    15. « O espaço social alimentar : um instrumento para o estudo dos modelos alimentares », «Food social space: a tool to study food patterns », avec Rossana Proenca, Revista de Nutriçao-Brazilian Journal of Nutrition, 2003, 16-3, 245-256.
    16. « Faut-il démédicaliser la prévention de l’obésité ? », avec O. Ziegler, A. Basdevant, M. Bernard d’Harlaut et C. Ricour, Annales d’endocrinologie, 2003, n° 64-5-2, 45-51.
    17. « Tourisme et altérité alimentaire », avec P. McLaughlin et L. Tibère, Espaces, 2003, n° 202, 37-47.
    18. « Les pratiques alimentaires de la population mangeant au restaurant d’entreprise », Consommations et sociétés, 2002, 2,  97-110.
    19. « Les apports des sciences sociales et humaines à la compréhension des comportements alimentaires » avec J. L. Lambert, La santé de l’homme, 358, 2002.
    20. Mondialisation, métissage et créolisation alimentaire. De l’intérêt du « laboratoire » réunionnais », avec Tibère L., Bastidiana, 2000, 31-32, 225-242.
    21. « The contemporary diet in France: « de-structuration » or from commensalism to « vagabond feeding », Appetite, 2002, 39, 43-55.
    22. « Manger, c’est incorporer des valeurs », Soins Pédiatrie-Puériculture, août 2002, 207, 18-19.
    23. « L’alcool est une affaire de degré », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 36, 2001.
    24. « L’obésité, pathologie moderne ou construction sociale ? », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2001, 36-6, 391-404.
    25. « Mondialisation, métissage et créolisation alimentaire. De l’intérêt du « laboratoire » réunionnais », avec Tibère L., Bastidiana, 2000, 31-32, 225-242.
    26. « Le goût du terroir et le tourisme vert à l’heure de l’Europe », Ethnologie Française, 1997, XXVII, 18-26.
    27. « Évolutions des représentations nutritionnelles des jeunes seniors : 1966/1998 », avec Tibère L., Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2000, 35, 1, 40-46.
    28. « L’espace social alimentaire », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1999, 34, 5, 271-280.
    29. « Les motivations touristiques des jeunes seniors », avec L. Tibère, Tourisme, n° 7, 1999, 94-112.
    30. « La modernité alimentaire, pathologie ou mutations sociales ? », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1998, 33, 6, 351-358.
    31. « La nourriture de l’autre entre délice et dégoûts ; réflexions sur le relativisme de la sensibilité alimentaire », in Cultures, Nourriture, L’internationale de l’imaginaire, Paris, Babel-Actes Sud, 1997, 115 à 140.
    32. Postface à un inédit de J.-P. Aron, « De la glaciation dans la culture en général et dans la cuisine en particulier », in Cultures, Nourriture, L’internationale de l’imaginaire, Babel, Actes Sud., 1997, 33-41.
    33. « La cuisine, c’est plus que des recettes ! » in Pratiques alimentaires et identités culturelles, Les études vietnamiennes, 1997, n° 125-126, 31-126.
    34. « Pour une anthropologie de l’alimentation », Tourisme, n° 4, 1996, 207-223.
    35. « Obsolescence et renouveau du concept d’analyse fonctionnelle en sociologie appliquée », Tourisme, n° 3, 1994, 113-127.
    36. « Identité régionale et tourisme à l’heure de l’Europe », Tourisme, n°, 2, 1993, 83-98.
    37. « La sociologie des organisations : une clef méthodologique pour l’ingénierie touristique », Tourisme, n° 1, 1992, 35-50.
    38. « Sens et fonctions des appellations culinaires au 19ème siècle », Sociétés, n° 6, 1985, 20 à 23.
    39. « Anthropo-sociologie de l’alimentation », Sociétés, n° 6, 1985, p. 16 à 17.

     Comptes-rendus de lecture

    1. Compte-rendu de N. Herpin : Sociologie de la consommation, La découverte, 2002, in Sociologie du travail, 2002.
    2. Compte-rendu de J. Froidure : Le tourisme social », L’Harmattan, 1998, in Loisir et Sociétés, Society and Leisure, Vol. 22, 99-1, 270-272.
    3. Préface au catalogue de l’exposition « Qu’est ce qu’on mange ? », Centre de culture scientifique technique et industriel, Maison de l’innovation, Secrétariat d’État à la recherche, 1997, ISBN : 2- 909173-02-X, p. 5-6
    4. Compte-rendu de lecture d’André Rauch : Vacances en France de 1830 à nos jours, Hachette, collection la vie quotidienne, Tourisme, n° 5 1997, 166-169.
    5. Compte-rendu du livre de J. Bessière J., 2001, Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial. Le haut plateau de l’Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord Noir, Editions L’Harmattan, Tourisme, n° 12, 2003, 115-116.
    6. Compte-rendu du livre de S.-A. Mériot, Le cuisinier nostalgique, entre restaurant et cantine, CNRS éditions, préface d’André Grelon, in Tourisme, n° 12, 2003, 123-125.

    Contribution à des ouvrages collectifs
    Poulain JP, 2012, « The sociology of gastronomic decolonisation », in Shanta Nair-Venugopal, The Gaze of the West: Framings of the East, Palgrave Macmillan 

    Poulain JP, 2011, « L’obésité et le surpoids entre stigmatisation et discrimination », in Éric Pélisson, 2011, L’apparence physique motif de discrimination. Entre norme, codes sociaux, esthétisation et rejet de la différence visible, Sciences Po Lille, 86-95. 

    Poulain JP, 2011, « La gastronomisation des cuisines de terroir :sociologie d’un retournement de perspective », in Nicolas Adell , Yves Pourcher, Transmettre, quel(s) patrimoine(s) ? – Autour du patrimoine culturel immatériel, Michel Houdiard éditeur, 239-248.

    Poulain JP, (2011), « Alimentation », in Gérard Azoulay et Dominique Pestre  dir. C’est l’espace ! 101 savoirs, histoires et curiosités,  Ouvrage réalisé à l’occasion du 50eme anniversaire du CNES, Gallimard, 24-27.