A la nostalgie récurrente selon laquelle on mangeait tellement mieux avant, Frédéric Duhart ouvre le dossier des consommations alimentaires des montagnards dans la partie centrale des Pyrénées. Consommations frugales au point qu’un médecin de l’Ariège note, à propos de l’épidémie de choléra en 1854, que « les paysans étaient débilités par un régime exclusivement végétal, à l’époque des fruits d’été et d’automne ». La frange de population la plus pauvre n’avait pas les moyens d’élever un porc, seuls les ménages aisés connaissaient le goût de la truite et consommaient régulièrement du pain. D’où le succès de la pomme de terre, introduite d’abord au menu des animaux et plus tardivement des humains qui, crises aidant à vaincre les réticences, y voient un « pain tout fait ». La tomate, qui n’est pas citée dans un ouvrage horticole de 1807, met plus de temps à s’imposer, comme le café dont l’usage n’est vraiment généralisé qu’à la fin des années 1930. Mais pourquoi les jardiniers du cru s’acharnaient-ils à faire venir une bien misérable oseille cultivée alors que la campagne environnante était pleine d’une vigoureuse oseille sauvage ?
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Du même auteur dans le site :
Une certaine image de la France : cuisine et gastronomie française dans El practicón et le Diccionario general de cocina.
“Colloque Gastronomie et Identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles), mars 2005, Paris

La Paella domestiquée. Réflexion sur l’entrée en cusiine d’un plat venu des champs
Colloque “Faire la cuisine. Analyses pluridisciplinaires d’un nouvel espace de modernité”, décembre 2005.
Actes publiés dans les Cahiers de l’Ocha N°11 “Faire la cuisine”, juin 2006

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