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Entre durian et fromages : des odeurs et d’une meilleure compréhension des autres

  • Date : le 20 Juil 2005
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Des membres du Comité scientifique de l’Ocha, des chercheurs en sciences humaines, des professionnels de santé, des amis, rendent hommage à Matty Chiva.

Matty Chiva avait un jour écrit un texte sur un sujet et un fruit que me tiennent particulièrement à cœur. J’y ai senti la sensibilité et l’expérience de ceux, qui comme moi, sont issus de plusieurs cultures, ont eu des contextes de vie variés et sont quelque part devenus des citoyens du monde. Il l’a écrit dans l’intelligence de la construction du soi, de la perception sensuelle, qui finalement donne lieu à des identités plurielles.

Odeurs et cultures

L’odeur précède et participe à l’expérience du goût, et les odeurs, nous les reconnaissons bonnes ou mauvaises dès la toute petite enfance, lors de notre processus de socialisation. C’est la culture qui va gérer les préférences dans nos perceptions. Si nous nous plaçons dans la culture occidentale, française plus particulièrement, toute odeur qui relève dans nos représentations odorantes, du fétide, du pourri, de l’excrément est considérée comme désagréable, voire répugnante. Un exemple de réaction à ce type d’odeur est le cliché bien français qui assimile l’odeur du nuoc mam à celle « d’une petite qui se néglige ». Or, en Asie du Sud Est comme en Chine, ces odeurs puissantes, douces et âcres à la fois, légèrement fétides, un peu moisies, font partie de ce qui est agréable et bon. Comme pour le durian, ce fruit exquis ou puant selon les interprétations culturelles. Elles se retrouvent dans les gastronomies de ces régions et au prime abord, paraissent étranges et déplaisantes aux Occidentaux.
Revenons aux Français : s’agit-il d’un dégoût culturel pour l’ensemble de ces odeurs ? Entre en scène le fromage : nous ne pensons pas son odeur comme fétide. Or, lors du débarquement en Normandie, il est arrivé que des groupes de soldats américains alertés par l’odeur, pensèrent trouver des corps en putréfaction dans des maisons abandonnées,. Après vérification, il s’agissait de fromages, abandonnés dans les caves par les habitants ( des camemberts peut être ?) cette odeur était perçue comme la pire de toutes : celle de la mort. Mais pour la majorité des Français, il s’agit d’une odeur très appétissante. Ne disait-on pas, parmi les expatriés en Amérique ou en Asie, que la première chose que l’on ferait en rentrant au pays serait de manger du camembert arrosé d’un bon verre de vin rouge ?
C’est sans doute le goût de l’aliment que l’on associe à l’odeur et qui donne forme à nos préférences ou répugnances. Mais ces schémas sensoriels sont ils fixés une fois pour toutes ? sont-ils un seul modèle possible par individu, qui devrait, dans d’autres environnements ou contextes, surmonter ses dégoûts, pour accepter d’autres paradigmes ?

Cultures « mono-couche » et cultures « mille-feuille »

J’en reviens aux identités plurielles : enfant, et même adulte, on peut intégrer plusieurs modèles, qui fonctionneront selon les contextes où l’on se trouve. Il s’agit ici d’une dimension particulière du triangle du mangeur développé par Jean Pierre Corbeau. Les odeurs et les goûts que j’ai appris dès la naissance en Uruguay et Argentine ont formé une couche spécifique, un ensemble sensoriel comprenant l’appréciation de l’ amertume du mate, le grillé au feu de la viande, le goût crémeux et l’odeur fétide des chinchulines ( intestins de jeune bovin ou caprin, tressés et grillés à la braise, sorte de cousin des tricandilles bordelaises), la douceur suave du dulce de leche (confiture de lait), et le piquant pénétrant de l’odeur du céleri en branche.
Sur cette couche s’est établi un modèle un peu différent, et à la même époque, correspondant au contexte des séjours chez mes grand parents maternels originaires respectivement d’Autriche/Danemark, et France : là c’était l’odeur de la cannelle et des pommes du strudel, de clou de girofle des pains d’épices et petits gâteaux de Noël, mais aussi côté français, des fraises, de l’ail et des viandes saignantes et celle des fromages faits associés aux repas de fête et extrêmement appréciés par les adultes car très rares en Amérique latine à l’époque. Ils ne parvenaient sur la table que lors des escales de bateaux de la compagnie des Chargeurs Réunis venant de France, et encore seulement si l’on connaissait le commissaire de bord.
Vient ensuite une nouvelle strate qui s’établit lors de mes premières années en Asie du Sud Est : odeurs fortes et franches des marchés : mélangeant le moisi, le légèrement pourri, le parfumé, le pénétrant, l’amer ( oui, il existe des odeurs amères, que je qualifie d’odeurs « vertes », je garde le « jaune » pour le fétide comme l’odeur de la rue ou Ruta graveolens) et en saison, l’odeur inégalable du durian. Toutes ces odeurs sont associées à des goûts appréciés. En y regardant de plus près, si elles formaient un ensemble je serais dans des positions contradictoires et irréconciliables : on ne peut à la fois être dégoûté par un goût moisi/fétide, et trouver ce dernier tout à fait délicieux….C’est pour cela que se forme « le mille feuilles » sensoriel qui permet le jeu des identités plurielles. J’adore le durian, un de mes fruits préférés, et parce que j’aime son goût inimitable j’aime aussi son odeur qui excite ma gourmandise. Je l’aime dans un contexte où je me replace en Asie, dans un schéma cohérent de couleurs, d’odeurs, de goûts et de sons, dans un registre particulier d’émotions. Le camembert avec du bon pain frais et un Bordeaux de qualité sont un festin, dans son environnement approprié, dans mon identité française. Les chinchulines et le dulce de leche correspondent à mon identité latino américaine, prendre un mate me fait redevenir argentine.

L’être humain a sans doute les propriétés du caméléon lorsqu’il s’agit d’odeurs et de goûts « appris » dès l’enfance de manière plurielle. Le reconnaître serait faire un grand pas en avant dans la compréhension et l’acceptation des autres, sachant que nous sommes tous, au plus profond de nous-mêmes, porteurs de différences. Merci à Matty Chiva qui l’a si bien démontré.

Annie Hubert. Anthropologue, Directeur de Recherche CNRS.