Usages alimentaires des Français

Dans l’imaginaire des sociétés occidentales, la viande est l’aliment vital. C’est elle qui donne force physique et prestige social. A partir de ce constat, la démarche ethnologique tente ici d’analyser à travers les choix de communautés rurales, la symbolique de leur système alimentaire. Le porc y occupe la place centrale. Une enquête attentive révèle à ce propos de curieuses variations dans les techniques d’abattage, de nettoyage, de découpe de l’animal puis dans celles de sa conservation comme s’il importait, par des pratiques différenciées, de se démarquer de la province ou du pays voisin. La consommation des autres animaux s’organise en contrepoint de celle du porc. Son analyse permet de développer, du boeuf au chevreuil en passant par la chèvre, la volaille mais aussi le chat ou le renard, les éléments d’une grammaire culinaire où la façon de tuer, le mode de cuisson, la couleur des viandes s’imbriquent étroitement. Elle dévoile aussi, chemin faisant, un calendrier de l’utilisation des viandes, révélateur des mentalités des groupes humains qui l’ont produit.

Colette Méchin, ethnologue chargée de recherche au C.N.R.S., est enseignante à l’Université des Sciences Humaines de Strasbourg; elle explore à travers les témoignages actuels la mentalité traditionnelle des sociétés de l’Europe de l’Ouest. Elle a publié Saint-Nicolas, fêtes et traditions d’hier et d’aujourd’hui et plusieurs études d’ethnographie régionale.