Séminaire de l’Académie d’Agriculture de France : “L’univers du goût”
Le 29 avril 2009 – De 15h30 à 17h00

Programme

Hervé This : Les contradictions linguistiques et leurs conséquences scientifiques et technologiques
Hervé This, physico-chimiste INRA (Equipe INRA de gastronomie moléculaire, UMR 214 INRA/AgroParisTech), directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) et membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France

Dans son Traité de chimie, Antoine-Laurent de Lavoisier a très justement écrit : « L’impossibilité d’isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment. […] Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu’on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage ».
Les récentes séances plénières du Club ECRIN « Arômes et formulation » ont été l’occasion de constater que, pour ce qui concerne les mots du goût, l’incohérence règne. Comme on ne pourra obtenir de compréhension (ni donc de maîtrise) de l’effet des mets sans une bonne compréhension de la relation entre la microstructure de l’aliment et la libération de molécules bioactives, s’impose aujourd’hui une remise à plat des termes utilisés pour décrire les caractéristiques organoleptiques des aliments, et, aussi, des sensations obtenues. Une telle révision se fonde nécessairement sur les avancées récentes de la physiologie sensorielle.

Annick Faurion : Le goût, une sensation synthétique complexe
Annick Faurion, physiologiste sensorielle à l’INRA de Jouy en Josas

L’appréciation sensorielle des aliments repose sur plusieurs sensibilités, qui mettent en jeu une grande diversité de récepteurs moléculaires. Bien que ces sensibilités soient clairement distinctes par leurs récepteurs et leurs voies nerveuses respectives, elles ne sont que peu ou pas identifiées par le mangeur qui regroupe leurs apports respectifs dans le terme commun de « goût ». Pour appréhender le goût de façon analytique, le biologiste doit distinguer le système gustatif proprement dit, dont l’origine se trouve dans les papilles gustatives ; il doit mentionner l’apport important de l’odorat qui se subdivise en odorat à distance et odorat rétro nasal ; il doit enfin faire leur place aux multiples composantes de la somesthésie faciale due au nerf trijumeau, générateur de sensations chimiques (le piquant, le brûlant…), de sensations tactiles (qui prennent part à la détection de la texture), de sensations thermiques, voire algésiques. Certains termes d’usage courant, comme « odeur », « goût » ou « saveur », n’ont pas le même référent pour tous ; le sens d’autres, comme « arôme », ne fait pas l’unanimité des locuteurs et des expressions plus précises comme « sensation olfactive rétro nasale » ne sont pas encore très usitées. En outre, la physiologie sensorielle continue de progresser (avec par exemple la découverte récente de récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, sur la langue), ajoutant des composantes dont il faut tenir compte pour déterminer un vocabulaire du goût.

Mark Springett : Culture et perception des goûts
Mark Springett, responsable des Arômes dans le Groupe Danone (Centre Danone Vitapole) et membre du Bureau du Club “Formulation, arômes et parfums”

Pouvoir distinguer et décrire les goûts! Chacun a son avis, né de son expérience personnelle. Il ne s’agit pas d’une programmation génétique, mais des capacités formées par les expériences vécues par chacun, dans chaque famille et ancrées dans son origine culturelle. Celle-ci a un impact sur toute une population et est responsable en grande partie des préférences alimentaires des consommateurs.
Dans cette présentation, nous explorerons comment les goûts sont décrits par des cultures différentes, et comment se manifestent ces différences en recherche & développement sensorielle.

Eric Angelini : Construction du goût et dénomination industrielle ou Quelques mots sur le nouveau gout de la réglementation

Eric Angelini, directeur de la Réglementation de la Société Mane & fils SA et membre du bureau du Syndicat national des industries aromatiques alimentaires

Les mots retenus par les textes réglementaires, ne sont peut être pas toujours les plus pertinents, mais ils modèlent nos mode d’échange.
Vingt ans d’utilisations de la directive 88/388 ont imposé un vocabulaire particulier. A ce jour le nouveau règlement européen va imposer sa loi…. son vocabulaire, la traduction française de l’anglais (de référence) présente quelques points intéressants De plus, afin de rendre « lisible » par les professionnels les associations professionnelles travaillent à des guides pratiques, qui s’appuient sur des normes, des codes d’usages internationaux.
Nous passerons en revue ces différents aspects, vis-à-vis de pratique des aromaticiens et des utilisateurs d’aromes.

Conclusion : Que faire après cette réunion ?