Manuel enseignant, préface de Xavier Darcos

L’éducation du goût est une éducation longue, de tous les instants, au contenu culturel abondant et basée sur le principe de la pluridisciplinarité. Physiologique, psychologique, mnémonique et émotionnelle, la “construction sensorielle” de chaque individu englobe tous ces paramètres. Mais pour pouvoir exercer pleinement son goût, il faut savoir le décrire car le sensoriel est un moyen, un outil, permettant de capter, de chercher, d’analyser et d’exprimer les perceptions selon des règles et des normes connues. Or la plupart des jeunes adultes (18-20 ans) ne disposent que d’un vocabulaire sensoriel et gustatif pauvre, voire très limité. Sans cette capacité sémantique, impossible pour eux d’acquérir une véritable expérience de la dégustation et la maîtrise de l’analyse des qualités organoleptiques des aliments.

Le but de la première partie de cet ouvrage consacré à l’éducation sensorielle et du goût est de leur apprendre à posséder les principes de dégustation en maîtrisant les images et les profils sensoriels. La seconde est consacrée aux exercices pratiques à réaliser en classe, une soixantaine au total portant sur un ensemble de produits courants (produits laitiers, pain, vin, fruits et légumes, viandes…). La troisième propose des commentaires et des corrections destinés aussi bien aux jeunes qu’à l’enseignant.

Christian R. Saint-Roche, journaliste, auteur, consultant, se consacre depuis plus de trente ans à l’enseignement de l’éducation sensorielle et du goût. Enseignant à l’université du vin de Suze-la-Rousse, il a collaboré pendant près de vingt-cinq ans à l’Institut national de la formation hôtelière (INFA). Il est également l’auteur du Dictionnaire Moët Hachette international du vin et de la Bible du Goût et des mots du vin.

Philippe Rochard, chef du service Enseignement, et maintenant chef du service de la Communication, au sein du CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière), développe depuis dix-sept ans des relations très étroites avec l’Éducation nationale (enseignement général et professionnel). Il mène trois types de missions : l’information des personnels de l’Éducation nationale dans le cadre d’accords régionaux ou départementaux, la formation initiale ou continue des équipes pédagogiques et l’animation vers les élèves à travers des expositions, conférences ou tournées de conseillers culinaires.