Ouvrages

La saveur des sociétés

Qu’y a-t-il en nous de plus personnel, de plus intime, que nos goûta alimentaires ? Qu’y a-t-il en nous de plus viscéral qu’un dégoût ? À travers ses perceptions alimentaires, à travers ses jugements, chacun de nous ressent ou exprime ce qu’il pense avoir en lui de plus profond, de plus unique. Et pourtant, pour le sociologue, point de doute : les goûts et les dégoûts alimentaires sont bien des faits sociaux. On pourrait même écrire, en plagiant Durkheim, que chaque société est prédisposée à fournir des contingents déterminés d’amateurs d’huîtres, de sucres en morceaux, de saucisses à frire ou de sauces aigres-douces… C’est ce qui ressort clairement de la comparaison franco-allemande qui fonde le présent ouvrage.

Comment s’articulent les relations complexes entre le goût et le plaisir, le goût et les préoccupations de santé, le goût et le prestige social ? Pourquoi la distinction du sucré et du salé constitue-t-elle en France un point de repère majeur dans la classification des saveurs, alors que ce n’est pas le cas enAllemagne ? Le succès du ketchup sonne-t-il le glas des différences culturelles ? Pourquoi tant de Français aiment-ils la viande saignante ? Pourquoi les céréales sont-elles plus valorisées en Allemagne ? Quelle est la place du goût dans les consommations alimentaires quotidiennes ? Selon quelles logiques les goûts évoluent-ils dans le temps, et pour quels résultats ? Quelles sont, dans chaque pays, les catégories sociales les plus innovantes ?

L’analyse des goûts alimentaires des Français et des Allemands porte un éclairage particulier sur l’histoire des sociétés, sur leurs constitutions morphologiques, sur les modèles d’intégration sociale qu’elles privilégient, sur les conflits qui les animent, sur les referents idéologiques et moraux qui y dominent. Ce livre associe traitements quantitatifs et approches qualitatives, analyses secondaires de données statistiques et enquêtes originales par entretiens ou questionnaires. Il nous propose, à sa façon, de franchir le « Pont de l’Europe » qui, par-delà le Rhin, relie l’Allemagne à la France.

Jean-Vincent Pfirsch est chercheur associé à l’Observatoire sociologique du changement (Fondation nationale de sciences politiques/Centre national de la recherche scientifique) et enseigne à l’université Paris V – René Descartes. Il eat lauréat du Prix Jean Trémolières.