Histoire de la table française

La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l’histoire est inséparable des transformations du goût aussi bien que des manières de table. À l’instar de notre nouvelle cuisine, les révolutions culinaires et les nouveaux usages n’ont pas toujours fait l’unanimité. Selon l’un des médecins de François Ier, mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait à la Renaissance, gâte leur saveur naturelle. Et à la cour des derniers Valois, les audacieux qui essaient maladroitement de manger avec une fourchette suscitent des railleries.

Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre montre la lente sophistication de la cuisine française. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Malgré les critiques : la « nouvelle cuisine », à la mode au Siècle des Lumières, se veut plus « délicate », plus « savante », que celle du Grand Siècle, avec ses nombreuses garnitures et ses sauces au beurre ; elle est trop « épurée », trop « alambiquée », rétorquent ses adversaires.

Le succès des premiers ouvrages de cuisine bourgeoise met en revanche tout le monde d’accord, ou presque. Leur longue fortune n’empêche pas la vogue de la « cuisine décorative » de Carême, ni celle de la « cuisine des palaces » d’Escoffier. Celle-ci encouragera à son tour, par réaction, l’essor des cuisines régionales, qui, à l’heure de la mondialisation, font plus que jamais partie de notre patrimoine.

Patrick Rambourg, ancien professionnel de la cuisine, enseigne l’histoire de la cuisine et de la gastronomie à l’université Paris 7 – Denis-Diderot.