| 1. | Le mangeur / Le goût a son histoire |
| | Epicée comme les autres cuisines médiévales européennes, la cuisine française du XIVe siècle s'en distinguait cependant par un goût très affirmé pour l'acidité et par son mépris de la douceur.... |
| |
| 2. | Mémoires lactées / Du rejet à l'intégration |
| | Un marginal dans la cuisine médiévale Les interdictions imposées par l'Eglise, la condamnation des médecins et la faible considération dans laquelle on tenait ces aliments limitèrent l'usage des laitages, et singulièrement du lait, durant tout le Moyen Âge, au moins dans les classes élevées de la société.... |
| |
| 3. | Manger magique / L'essence et la saveur |
| | Elle ne s'en différencie pas moins de la cuisine médiévale.... Cette obsession du goût est elle aussi à comprendre dans une perspective dynamique : partant d'une cuisine médiévale de masquage où les épices cachent le goût des aliments, elle se déploie dans une cuisine combinant de façon de plus en plus subtile les diverses saveurs des constituants d'un plat. Dans cette quête du goût, l'alchimie va servir de modèle de pensée aux cuisiniers du XVIIIe siècle.... |
| |
| 4. | Nourritures d'enfance / La cuisine sorcellerie |
| | La cuisine médiévale avait encore coutume comme dans certaines sociétés primitives d'opérer une double cuisson de ses aliments : on les faisait bouillir avant des faire rôtir. lemangeur-ocha.com - Danziger, Claudie (sous la direction de).... |
| |
| 5. | Mille et une bouches / Du brouet au potage |
| | Pot, potage, pot-au-feu, potée, ragoût, soupe... La filiation est surprenante, mais avérée quand on remonte à la cuisine médiévale qui préconise la préparation de tous les aliments au pot afin de conserver le suc précieux des viandes (nourriture propre à soutenir la vie, au sens étymologique du mot), et pour ne perdre ni la graisse, ni la saveur des plantes dites potagères, ni l'arôme des épices dont les élites sociales font alors grand cas.... |
| |
| 6. | Microsoft Word - JLF.Sabban.doc |
| | Cette étonnante diversité de goûts combinés selon des règles qui ne nous sont pas toujours claires, était obtenue par l'usage d'épices orientales, objets d'un commerce de luxe international, qui a suscité maints appétits de domination et voyages au long cours.C'est d'ailleurs en raisonnant à partir de l'évolution des usages de ces substances précieuses, si caractéristiques de la cuisine aristocratique médiévale, que JLF a mis en évidence les linéaments d'un mouvement qu'il a appelé " la modernisation à la française de la cuisine ".. |
| |
| 7. | Histoire de l'alimentation / Sommaire |
| | Cuisines médiévales (XIV et XV siècles).................. 459 Des comptes de bouche aux livres de cuisine, 460. -- Comment lire les recettes médiévales ?, 462. -- Le goût des épices, 464. -- Le doux et l'acide, 466. -- La cuisine au beurre, 468. -- Les couleurs de la gourmandise, 470. -- Interférences et influences culinaires, 472. CHAPITRE XXVII :... |
| |
| 8. | Sans titre |
| | Préface, par Georges Duby Remerciements Avant-propos, HISTOIRES DE CUISINE LA CUISINE MÉDIÉVALE AUJOURD'HUI RECETTES DE FRANCE ET D'ITALIE POTAGES Soupes et pâtes en bouillon 1. Cretonnée de pois nouveaux 2. Potage d'herbes fraîches 3. Potage de courge 4. Potage de pois chiches 5. Zanzarelli 6. Lasagnes 7. Ravioli de chair 8. Ravioli blancs ou quenelles au sucre 9. Gnocchi de fromage frais 10. Potage improvisé 11. Potage au lait d'amandes Porées et légumes 12. Porée blanche 13. Porée blanche au lait d'amandes 14. Porée verte 15. Porée verte pour jours maigres 16. Porée de cresson en carême 17. Porée noire 18. Tredura ou hachis de poireaux 19. Menues feuilles et fenouil 20. Asperges au safran 2 1. Champignons sautés aux épices 22. Fèves fraîches aux herbes 5 8 11 15 51 65... |
| |
