L'alimentation touche au quotidien et à l’identité des gens du pays. Or lorsqu’il est question de l’alimentation d’autrefois, ce quotidien est souvent perçu comme terne et sans saveur. Erreur ! Car l’alimentation en Nouvelle-France comme ailleurs varie au gré des couches sociales, des saisons, du climat, des prescriptions religieuses et selon l’amélioration des techniques agricoles ; elle est aussi marquée par le contact des diverses civilisations tant autochtone qu’anglo-saxonne. Prêts à emprunter aux Amérindiens des ingrédients qui assurent leur survie, les colons français s’empresseront, aussitôt que leur modèle culturel sera bien implanté, de rejeter radicalement ces aliments. Plus tard, au contact des Britanniques et des Loyalistes, les « Canadiens » connaîtront et adopteront de nouveaux goûts, de nouveaux produits. Bref, l’alimentation coloniale évolue de sorte qu’on assiste à la naissance non pas d’une alimentation traditionnelle mais de traditions alimentaires. Histoire de mieux vous faire savourer ce bref survol des pratiques alimentaires des 17e et 18e siècles, nous l’avons épicé de quelques peintures d’époque tirés du répertoire européen. Hérésie ! Non pas, car arbres fruitiers et graines de semences proviennent du vieux continent. Et puisque l’alimentation est d’abord affaire de cuisine, vous êtes aussi conviés à explorer et expérimenter le goût de notre histoire à travers une quarantaine de recettes adaptées à nos techniques et approvisionnements modernes. « La cuisine, c’est la transformation de la nature en culture », nous révèle le grand cuisinier tourangeau Jean Bardet. N’est-ce pas là essentiellement ce que nos ancêtres se sont entêtés à faire sur ce continent depuis 400 ans ?

Yvon Desloges est historien retraité de Parcs Canada. Il a travaillé à l'histoire du canal de Lachine pendant quelques années. Il a à son actif, plusieurs publications sur l'histoire de l'alimentation et sur les fortifications et la ville de Québec. Il est le principal chercheur de l'expostion actuelle À Table ! Traditions alimentaires au Québec, présentée du 10 novembre 2009 au 6 septembre 2010 au Musée du Château Ramesay.

Michel Poulin de Courval est conseiller en édition, rédaction, communication, expositions et salons à Québec.

Sommaire

Présentation

Un modèle culturel

Manger à la mode amérindienne

• Iroquoiens du Saint-Laurent
• Un portrait général
• Les chasseurs-cueilleurs
• Les nations qui pratiquent l’horticulture
• Horticulteurs de la vallée laurentienne
• Alimentation des Iroquois
• Aliments des Hurons
• Les festins amérindiens
• Acculturation et Indiens domiciliés
• Techniques de préparation alimentaire
• Alimentation des voyageurs
• Goûts et dégoûts des Français et des Amérindiens
• Conclusion

Garnir le garde-manger : les aliments de base

• La civilisation du pain
• Les viandes
• Mangeurs de lard ou mangeurs de porc ?
• Lait, laitages et animaux de basse-cour
• Généreux dépannage et menu à la carte : les ressources du pays
• Au choix, petit ou gros gibier
• Calendrier liturgique oblige ! Les poissons
• Produits maraîchers : légumes, légumineuses et herbes
• Absences remarquées et remarquables : pommes de terre et pommes d’amour
• Assaisonner ou non ?
• Manquer de piquant
• Condiments et autres « nécessités »
• Vergers et jardins fruitiers
• Boissons et breuvages
• Vin et eau-de-vie
• Café, thé, chocolat et sucres
• Un aliment à l’origine controversé : le sucre d’érable
• Conclusion

La diffusion des aliments : un phénomène urbain

• Entre la table des palais coloniaux et celle de John Bull : l’empire comme trait d’union
• Conclusion

Les fondements de l’alimentation populaire rurale

• Conclusion

Le régime alimentaire urbain

• Conclusion

Quand tradition égale changement

De la théorie à la pratique

• À la table du paysan
• Dans le sillage du missionnaire et du voyageur
• Chez les religieuses
• Chez le cuisinier du gouverneur français
• Chez le marchand
• Chez l’aubergiste
• Chez le cabaretier
• Chez l’administrateur britannique

Notes et références