Une irrésistible envie de fromage
150 recettes à base de fromage Par Dominique Combert et Marie Quatrehomme Albin Michel, 2008, 168 pages
Marie Quatrehomme est fromagère à Paris, elle dirige avec son mari la célèbre fromagerie Quatrehomme réputée pour son attachement au vrai fromage. En 2000, elle a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Dominique Combet est une fine cuisinière. Elle est l’auteur chez Albin Michel de Moi, je prépare tous mes dîners la veille et Je régale mes enfants.
Les 150 recettes inventives et idées gourmandes de Marie et Dominique pour cuisiner les fromages sont une invitation à détourner les classiques, oser les textures contrastées, les saveurs inédites, les présentations originales, à cuisiner le fromage comme vous ne l’avez jamais fait et à surprendre vos invités !
Gougère légère au cantal doux, Muffins beaufort-saumon-fenouil, Mont-d’or affiné à la truffe fraîche. Cannelés au comté et au potimarron, Cappuccino de potiron au stilton et sa tuile de bacon. Lotte au parmigiano reggiano et piment d’Espelette, Crème de lentilles au gouda millésimé, Petits soufflés à la mimolette et aux noisettes. Frisson sucré au mascarpone…
Egalement des idées de plateaux par saisons : des classiques, des inédits, des audacieux, des suggestions d’accompagnement.
Pour les recettes, index par type de fromage et par ordre alphabétique des recettes. Mais laissez-vous plutôt porter par le sommaire classé par « envies » : de fondant, de gratiné, d’onctueux, de moelleux, de croustillant, de fraîcheur, d’aérien, de sucré …
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Dictionnaire du Gastronome
Par Jean Vitaux et Benoît France, PUF, 2008, 1008 pages
Jean Vitaux, médecin gastro-entérologue, est, entre autres, membre de l’Académie des Gastronomes. Passionné de gastronomie, il s’intéresse particulièrement à sa dimension culturelle. Parmi ses nombreuses publications, il est auteur du Que sais-je ? La gastronomie (n° 3788).
Benoît France, membre de l’Académie des Gastronomes, de l’Académie du vin de France, est cartographe. Ses travaux sont réunis et présentés dans le Grand Atlas des vignobles de France (Solar, 2e éd. mise à jour, 2008).
Voici un livre de culture gastronomique par lequel le plaisir de la connaissance anticipe et prolonge le plaisir de la dégustation. Depuis l’invention du feu et des premières grillades, du vin ou de la distillation, l’histoire de la gastronomie participe en effet de l’histoire des hommes. Les livres de cuisine sont les témoins d’une civilisation, d’une région ou d’un pays, et les ingrédients utilisés, de même que les modes de préparation, reflètent autant d’états socio-économiques. Et, comme les hommes, les recettes migrent d’un pays à l’autre, parfois en s’adaptant, parfois en colonisant discrètement la cuisine locale : que l’on songe à l’usage des épices venues d’Orient par la route de la soie ! Le lecteur trouvera ici la signification des mots de la technique culinaire, dont certains peuvent déconcerter tout apprenti cuisinier. Des entrées par produits précisent les meilleurs apprêts et accommodements, selon les régions ou les pays, Les conséquences des migrations humaines et de la mondialisation sont également étudiées, qu’il s’agisse des produits ou des plats, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours. Les vins font l’objet d’entrées spéciales, décrivant leurs particularités et proposant les meilleurs accords avec les mets. Enfin des notices biographiques concernent des personnalités qui ont marqué
la gastronomie comme cuisiniers, auteurs de livres ou gastronomes avertis. Ce dictionnaire a donc vocation à fournir à tout gastronome les connaissances qui lui permettront de se nourrir et de boire avec plaisir puisque, selon Brillat-Savarin, « l’homme d’esprit sait manger ».

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Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui
Par Andrée Maalouf et Karim Haïdar, Préface d’Amin Maalouf
Albin Michel, 2007, 176 pages
« Pour ceux qui ont quitté leur pays, la cuisine est ce qui reste de la culture d’origine quand on a tout oublié », déclare Amin Maalouf dans sa préface en détournant fort à propos un dicton célèbre. Andrée Maalouf est passionnée de cuisine. Depuis qu’elle s’est établie en France il y a 30 ans, elle cherche à concilier la tradition culinaire de son pays d’origine avec les exigences d’aujourd’hui en termes de goût et de produits.
Karim Haïdar est un jeune chef de cuisine déjà confirmé à Londres (Fakhreddine) et à Paris (Liza). Il redessine la cuisine libanaise au gré de son inspiration, faisant revivre des recettes oubliées, revisitant les classiques, et créant de nouveaux plats. Il est également à la tête du restaurant La branche d’olivier, à Paris, consacré à ta cuisine libanaise de la mer.
Depuis l’Antiquité, la cuisine libanaise s’est enrichie d’une multitude de plats
aux saveurs subtiles et généreuses. Mezzés, fattouches et moutabbals, kebbés et légumes farcis, plats de fête et douceurs, tout un art de vivre s’exprime dans la gastronomie libanaise, cuisine du soleil et du coeur, faite de finesse et d’élégance. C’est ce patrimoine culinaire qu’Andrée Maalouf et Karim Haïdar nous livrent, revisité, autour d’une centaine de recettes : Soupe de lentilles corail à la tomate, Salade de poulpe à la coriandre, Agneau et riz aux 5 épices, Halloum poêlé à la confiture de coings, Kebbé de potiron, Poires à l’arak, Glace à la rose…
Lorsque le savoir-faire d’une passionnée rencontre la créativité et le talent d’un jeune chef, c’est une cuisine actuelle, chaleureuse et inventive, héritée de la grande tradition libanaise, qui s’exprime.
Bien utile, le livre se termine avec une liste d’adresses pour trouver les produits libanais ) Paris, Marseille, Lille, Lyon, Strasbourg et une liste de sites internet.
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