Ouvrages

De conflits en foies gras, une histoire des oies et des canards du Sud-Ouest

De confits en foies gras n’est ni un recueil de recettes ni une compilation de propos gastronomiques. C’est un essai historique, anthropologique et ethnozootechnique ; c’est un livre qui nous donne à penser nos manières d’être au monde, nos façons de manger et nos relations avec les animaux… sans nous ennuyer ! Organisé comme un parcours de l’œuf jusqu’à l’assiette aux côtés des oies et des canards du Sud-Ouest, De confits en foies gras est tout à la fois une histoire de ces oiseaux et des façons de les élever, une histoire de la cuisine du gras et une réflexion sur l’actualité de la filière gras. Il intéressera autant les passionnés des animaux et de la vie à la campagne que les amateurs de bonne chère soucieux de mieux comprendre un joyau de la gastronomie régionale.
Au fil des pages, il est question des oies de Montauban, du couscous de canard, de la gaveuse électrique, du tartare de magret, du maïs blanc, des pâtés de Périgueux, des gésiers, de l’I.G.P., des marchés, de l’insémination artificielle, de la glace de foie gras, de l’histoire de la sensibilité anti-gavage, etc. De Confits en foies gras est le premier panorama complet de la culture du gras attachée au Sud-Ouest… et il est écrit dans le respect de tous.
Hommage aux oies, aux canards, à ceux qui les élèvent, qui les cuisinent, qui les mangent ou qui les aiment autrement… De confits en foies gras donne à lire mais aussi à voir grâce à une grosse centaine de photographies inédites provenant pour beaucoup d’un regard plein de passion posé tout exprès sur les oiseaux, les gens et les mets d’aujourd’hui.
Quant aux cuisiniers invétérés, qu’ils se rassurent. Si De confits en foies gras n’est pas une compilation de recettes, ils pourront quand même y découvrir plus de 30 formules à la saveur délicieusement… historique.

Frédéric Duhart (Bayonne, 1976) achève une thèse d’anthropologie historique dans le cadre de l’EHESS/Paris. Il s’intéresse tout particulièrement à l’étude des cultures alimentaires et corporelles. Auteur de nombreux articles sur ces sujets, il a publié quatre ouvrages : Habiter et consommer à Bayonne au XVIIIe siècle. Eléments d’une culture matérielle urbaine, L’harmattan (Prix Eusko-Ikaskuntza/Ville de Bayonne 2001) ; Le chocolat au Pays Basque (XVIIe-XXIe siècle). De Bayonne à Oñati (Elkar, 2006) ; Carafes et alambics. Les mots du vin et autres boissons (Ed. Le Robert, 2007) et Du monde à l’assiette. Mythologies alimentaires (Dilecta, 2007). En 2006, il a coordonné l’édition d’Anthropologie historique du corps. Seize regards (L’Harmattan). Organisateur d’un séminaire d’anthropologie du corps dans le cadre de l’EHESS (2001-2005) puis dans celui de l’EHESS et de l’Université Autonome de Madrid (2006-2008), il est actuellement coordinateur général de Corpus. International Group for the Cultural Studies of the Body. Membre de la Société d’Ethnozootechnie, il est aussi secrétaire de l’International Commission for the Anthropology of Food.

Sommaire :
Introduction
Première partie : Il était une oie… et des canards

  • Portrait de famille
  • Histoire(s) de vies
  • Deuxième partie : les cuisines du gras
  • Du bon usage des carcasses
  • Cuisiner entre deux foies
  • Troisième partie : un goût d’ici
  • De savoureux emblèmes
  • Le gras du Sud-Ouest entre authentification et contestation
  • Oies et canards gras… des bêtes à penser
  • Bibliographie
  • Derniers coups de plume